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Ingrédients:

 

  • ganache montée:
  • 100 g de chocolat blanc
  • 200 ml de crème liquide entière
  • 1 pointe de couteau de vanille en grain
  • 2 feuilles de gélatine
  •  
  • Biscuit joconde:
  • 2 œufs entiers
  • 75 g de poudre d’amande
  • 60g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 2 blancs d’œufs
  • 10 g de sucre semoule
  •  
  • Chutney de fraises:
  • 300g de fraises mûres
  • 25ml de vinaigre de cidre
  • 60g de sucre
  • une pincée de gingembre
  • 1g d'agar-agar
  •  
  • Gelée de fraise:
  • jus du chutney
  • 2g d'agar-agar
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 40ml d'eau
  •  

Préparation:

 

  • Ganache:
  • Casser le chocolat blanc dans un saladier
  • Ajouter les graines de vanille.
  • Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole et verser sur le chocolat.
  • Laisser le chocolat fondre et mélanger.
  • Placer au frais 12h minimum
  • Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
  • Egoutter puis mettre dans un bol avec l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau
  • Monter la crème au batteur électrique en chantilly bien ferme
  • Chauffer la gélatine 10 secondes au micro-ondes
  • Ajouter la gélatine et donner un dernier coup de batteur
  •  
  • Biscuit joconde:
  • Préchauffer le four à 230 °C chaleur tournante
  • Faire fondre le beurre.
  • Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter 2 œufs et battre au batteur électrique
  • Ajouter les 2 œufs restant sans cesser de battre
  • Verser la farine en pluie et mélanger
  • Incorporer le beurre.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer à la préparation
  • Sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson, étaler le biscuit
  • Faire cuire pendant 5 min.
  •  
  • Chutney de fraises:
  • Couper les fraises en 4 ou plus selon la taille
  • Préparer le vinaigre de cidre dans un ramequin
  • Mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre à feu moyen
  • Verser le vinaigre et laisser réduire 1 à 2 minutes
  • Ajouter les fraises et le gingembre
  • Baisser le feu au plus bas et laisser compoter 10 minutes
  • Egoutter et conserver le jus pour la gelée
  • Mettre à chauffer l'agar-agar et 30ml d'eau,porter à ébullition et incorporer les fraises du chutney
  •  

Montage:

 

  • Mettre la gélatine (2 feuilles) à tremper dans l'eau froide
  • Déposer une couche de biscuit dans un cadre extensible
  • Couvrir de chutney de fraises
  • Déposer une seconde couche de biscuit
  • Monter la ganache au batteur électrique et incorporer la gélatine
  • Couvrir la tranche de biscuit et placer au frais quelques minutes
  • Déposer la dernière tranche de biscuit
  • Mettre le jus de fraises dans une petite casserole avec 40ml d'eau et le citron
  • Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition
  • Verser sur la dernière tranche de biscuit et laisser figer
  •  
  • Décoration:
  • Couper des bandes de papier sulfurisé et les déposer sur la gelée de fraise, couvrir de sucre glace (une bon épaisseur car ça fond très vite!)
  • Couper en 8 parts
Opéra à la fraiseOpéra à la fraise
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Tag(s) : #Recettes sucrées, #pâtisseries individuelles

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