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Bûche glacée façon tarte tatin

 

Ingrédients:

 

  • Pommes caramélisées:
  • 8 pommes golden ou autres
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 30g de beurre
  •  
  • Caramel:
  • 130g de sucre semoule
  • 100g de beurre salé
  •  
  • Glace vanille:
  • 1/2 litre de lait entier
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de sucre semoule
  • crème liquide à 30%
  •  
  • Sablé breton:
  • 50 g de sucre
  • 250 g de farine de
  • 125 g de beurre salé
  • 1 oeuf

 

  • Déco:
  • 125g de mascarpone
  • 70g de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre glace

Préparation:

 

  • Glace vanille:
  • Chauffer le lait et la gousse fendue en deux
  • Eteindre et laisser infuser 10 minutes
  • Fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
  • Verser le lait dessus tout en fouettant
  • Gratter la gousse et remettre le tout dans la casserole
  • Remettre à chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse à la spatule en bois (faire des 8)
  • Lorsque le mélange nappe la cuillère retirer du feu et verser dans un saladier
  • Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau
  • Placer au frais 6 heures
  •  

 

  • Caramel beurre salé:
  • Couper le beurre en dés et réserver
  • Mettre le sucre dans une casserole à fond épais
  • Laisser fondre à feu moyen, quand le caramel est assez coloré
  • Retirer du feu et ajouter d'un coup le beurre en dés
  • Mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que le caramel soit lisse et le beurre bien incorporer
  • Remettre à chauffer à feu doux pour épaissir, sans cesser de mélanger
  • Verser dans le moule à bûche et laisser refroidir
  •  
  • Pommes caramélisées:
  • Peler les pommes et couper en 6
  • Faire revenir dans le beurre et saupoudrer de cassonade à mi-cuisson
  • Laisser colorer en retournant les quartiers
  • Disposer sur le caramel, à l'aide d'une fourchette,  en lignes bien serrées
  •  
  • Glace vanille:
  •  
  • Monter la crème liquide au batteur électrique et l'incorporer à la crème refroidie
  • Mettre la glace en turbine, ce qui laissera le temps aux pommes de refroidir
  • Quand la glace est bien ferme, recouvrir complètement les pommes, tasser pour éviter les trous
  • Placer au congélateur
  •  
  • Sablé breton :
  • Mettre le beurre coupé en dés dans le bol du robot
  • Ajouter le sucre et pétrir le tout
  • Ajouter l'oeuf et la farine
  • Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène
  • Former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes
  • Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante
  • Etaler la pâte et découper aux dimensions du moule
  •  Enfourner 15 minutes environ (sortir dès que le sablé est doré)
  • Laisser refroidir complètement
  • Déposer le sablé sur la bûche, filmer et placer au congélateur toute une nuit
  •  
  • Démoulage:
  • Passer une lame sur les contours du biscuit
  • Retourner la bûche sur une grille et attendre un peu, chauffer au chalumeau et étirer un peu le moule pour faire un appel d'air ( ça peut-être long mais il ne faut pas se précipiter!)
  •  
  • Déco:
  • Mettre le mascarpone, la crème et le sucre glace dans le bol d'un robot ou saladier
  • Fouetter doucement pour mélanger puis à vitesse moyenne pour monter en chantilly
  • ferme
  • Placer dans une poche à douille et décorer
  •  

 

 

 

 

 

 

glace vanilleglace vanille
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glace vanille

caramel beurre salécaramel beurre salécaramel beurre salé
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caramel beurre salé

pommes caraméliséespommes caramélisées
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pommes caramélisées

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sablé bretonsablé breton
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