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Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 1 kg d’ailes de raie (3 entières)
  • 2 bulbes de fenouil
  • 2 tomates
  • 200g de trio de poivrons (surgelé)
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillère à soupe de fumet de poisson ou sachet court bouillon
  • 3 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à café d'huile d'olive (facultatif)
  • piment d'Espelette (facultatif)

 

Préparation:

  • Émincer finement les bulbes et tiges de fenouil
  • Mettre dans une casserole remplie d'eau et cuire 25 minutes
  • Egoutter et réserver

 

  • Couper les poivrons en fine brunoise (petits dés)
  • Couper les tomates en dés et réserver
  • Eplucher et émincer les échalotes dans la longueur
  • Mettre le fumet dans une casserole d'eau froide et plonger les ailes de raie
  • Pocher 10 minutes et égoutter, puis décoller la chair du cartilage à l'aide d'un couteau

 

  • Compotée de fenouil:
  • Dans une grande poêle anti-adhésive ou sauteuse, faire suer la brunoise de poivrons, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau
  • Déglacer au vinaigre balsamique
  • Ajouter le fenouil, laisser cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement
  • Ajouter les dés de tomates et assaisonner
  • Laisser compoter 5 minutes environ
  • Ajouter une pincée de piment d'Espelette

 

  • Effilochée de raie:
  • Dans une poêle anti-adhésive, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive
  • Ajouter la chair de raie puis réchauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes
  • Ajouter le vinaigre de cidre et laisser réduire presque entièrement (4/5 minutes environs)

   
 Dressage:

  • A l'aide d'un emporte-pièce assez large et haut,, dresser un rond de compotée de fenouil et disposer l’effilochée de raie dessus
  • Décorer avec une réduction de balsamique et quelques dés de poivrons

 

Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil DukanEffilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil Dukan
Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil DukanEffilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil Dukan
Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil DukanEffilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil DukanEffilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil Dukan
Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil DukanEffilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil Dukan
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Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil DukanEffilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil Dukan
Tag(s) : #3-PHASE LEGUMES, #Poissons et crustacés

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