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Filets de rougets sauce citronnée aux échalotes, purée de panais et tomates confites Dukan

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • Tomates confites:
  • 12 petites tomates cerises
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1/2 cuillère à café de thym
  • 1 cuillère à café d'édulcorant liquide ou cristallisé
  • sel, poivre

 

  • purée de panais:
  • 500g de panais
  • 1 oignon
  • 1/2 kub'or
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • sel, poivre
  • 150ml d'eau

 

  • Sauce citronnée à l'échalote:
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc (sans alcool)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse 4%
  • Sel, poivre

 

  • 12 filets de rougets
  • sel, poivre
  • huile d'olive

Préparation:

 

  • Tomates cerises confites:
  • Préchauffer le four à 180° c chaleur tournante
  • Mettre les tomates dans un plat allant au four
  • Assaisonner et arroser de balsamique et saupoudrer l'édulcorant
  • Ajouter un fond d'eau et enfourner 1 heure
  • Rajouter un peu d'eau de temps en temps et secouer le plat

 

  • Purée de panais:
  • Cuire le panais 15 minutes à l'eau
  • Mixer avec l'eau et l'oignon haché
  • Assaisonner et faire dessécher dans une casserole à fond épais, 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer
  • au thermomix :
  • remplir la cuve à moitié d'eau, mettre les panais dans le panier vapeur
  • Cuire 20 minutes/varoma/vitesse 2
  • Mixer 2 minutes vitesse 4
  • cuire 7 minutes à 80°c vitesse 2

 

  • Sauce citronnée aux échalotes:
  • Emincer finement les échalotes et faire suer dans une petite casserole à fond épais
  • Déglacer au vin blanc dès que les échalotes commencent à colorer
  • Ajouter le jus de citron, la crème et laisser réduire de moitié
  • Assaisonner et réserver

 

  • Rougets:
  • Mettre une poêle anti-adhésive huilée au papier absorbant à chauffer
  • Assaisonner les filets
  • Saisir les filets 2 minutes de chaque côté, en commençant pat le côté peau

Dressage:

  • Faire des stries avec une réduction de balsamique
  • Déposer un emporte-pièce rond sur un côté de l'assiette, remplir de purée de panais et tasser
  • Retirer l'emporte-pièce et déposer un brin d'aneth dessus
  • Disposer 3 filets de rougets par assiette et napper d'un peu de sauce
  • Disposer quelques tomates confites et servir

 

 

 

 

 

 

 

 

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