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Entremet framboise, mousse vanillée, croutillant chocolat blanc,praliné

 

Ingrédients:

  • Insert framboise:
  • 200g de framboise fraîche ou surgelées
  • 50g de confiture de framboise
  • 3 feuilles de gélatine (6g)

 

 

  • Mousse vanille:
  • 600ml de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 500g de préparation pour mascarpone galbani
  • 200ml de crème fleurette
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 70g de maizena
  • 50g de beurre
  • 150g de sucre semoule
  • 5 feuilles de gélatine (12g)

 

  • Contour chocolat rouge:
  • 120g de chocolat blanc
  • colorant rouge (gel)
  • 26cm de rhodoid

 

  • Déco:
  • 200g de framboises
  • 2 crêpes dentelles
  • copeaux de chocolat or (facultatif)

 

Préparation:

 

  • Insert framboise:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  • Dans une petite casserole, mettre à chauffer les framboises et la confiture (plus assez de framboises!)
  • Laisser chauffer à feu doux,mixer rapidement à l'aide d'un plongeur à soupe et incorporer la gélatine essorée.
  • Délayer au fouet hors du feu et verser dans un moule/plat d'un diamètre inférieur à celui du moule choisit pour le gâteau (moule diamètre 2 pour le gâteau, diamètre 20 pour l'insert)
  • Laisser refroidir et placer au frais pour figer complètement.

 

  • Croustillant praliné:
  • Mettre les crêpes dentelles dans un sac congélation, écraser grossièrement en pressant avec votre main.
  • Mettre une casserole remplie d'un quart d'eau à chauffer et faire fondre le chocolat blanc doucement, grâce à la vapeur. Stopper dès les premiers bouillons!
  • Ajouter le pralin et mélanger à la spatule pour diluer complètement et avoir un mélange homogène.
  • Incorporer les crêpes émiettées,mélanger et tapisser le fond du moule à l'aide d'une cuillère à soupe
  • Placer au frais pour durcir.

 

  • Mousse vanille:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  • Mettre le lait à chauffer avec la vanille grattée.
  • Porter à ébullition, stopper dès les premiers bouillons et laisser infuser 10 minutes.

 

  • Couper le beurre en dès et réserver.
  • Mélanger les jaunes et le sucre au fouet à main.
  • Incorporer la maizena et verser ensuite le lait en filet, sans cesser de remuer.
  • Remettre le tout dans la casserole lavée (je préfère laver entre deux!)
  • Mettre à chauffer sans cesser de remuer, en faisant des 8 dans la casserole, la crème va très vite épaissir!
  • Stopper la cuisson dès que la crème épaissit, sans cesser de remuer.
  • Incorporer le beurre en morceaux , délayer la gélatine essorée et débarrasser dans un plat peu profond et large (pour un refroidissement plus rapide)
  • Filmer au contact, laisser refroidir et placer au frais pour gagner du temps!

 

  • Quand la crème est à température ambiante,24/25°C:
  • Monter la préparation galbani au batteur électrique, en fouettant durant deux minutes.
  • Incorporer la crème fleurette bien froide! sans cesser de battre.
  • Retirer le film de la crème vanille, passer un coup de batteur pour éviter les grumeaux, et l'incorporer à la préparation précédente, en plusieurs fois mais toujours à l'aide du batteur électrique.

 

Montage:

  • Mettre la moitié de la mousse vanille dans le moule, sur le croustillant praliné
  • Lisser à l'aide d'une spatule ou corne et déposer l'insert au centre (le mien n'était pas totalement prit, j'ai rajouté une feuille de gélatine à la recette!)
  • Recouvrir du reste de mousse vanille, lisser à la spatule et placer au congélateur 2 heures.
  • Déco:
  • Démouler le gâteau en desserrant la charnière
  • Emietter les crêpes dentelles sur le dessus et faire le contour avec des framboises.
  • Placer au frais en attendant.

 

  • Contour chocolat rouge:
  • Couper votre bande de rhodoid du même diamètre que le gâteau
  • Mettre une casserole remplie d'un quart d'eau à chauffer et faire fondre le chocolat blanc doucement, grâce à la vapeur.
  • Ajouter le colorant et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le rouge soit homogène.
  • Placer dans un cornet à écriture et dessiner des cercles puis des vagues,sur une feuille de rhodoid.
  • Laisser refroidir 2 minutes à peine, et appliquer immédiatement autour du gâteau.
  • Placer au frais 10 minutes avant de retirer le rhodoid (je l'enlève au dernier moment!)

 

 

 

 

 

 

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