Tarte chocolat praliné et crème brûlée au caramel

1 Septembre 2017

Ingrédients:

Ganache au chocolat:
150g de chocolat noir
150ml de crème liquide à 30%
70g de pralin maison: http://lacuisinedefanie.over-blog.com/2017/05/pralin-maison-au-thermomix.html

Préparation:

Crème caramel:
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre à fondre et laisser colorer
Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu et verser d'un coup le lait
Remettre à chauffer à feu doux pour dissoudre le caramel.
Retirer du feu et réserver.
Séparer les blancs des jaunes
Mélanger au fouet à main, les jaunes, le sucre restant et la maizena
Verser le lait au caramel dessus, en filet sans cesser de fouetter.
Remettre le tout dans la casserole, chauffer à feu doux, sans cesser de remuer en faisant des 8 avec la spatule, jusqu'à épaississement.
Retirer du feu en mélangeant et diluer la gélatine essorée.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
Ajouter le sucre progressivement et battre jusqu'à obtenir des blancs fermes.
Incorporer les blancs à la préparation
Verser dans un cercle de 16cm de diamètre, lisser et placer au congélateur 5 heures minimum

Pâte sucrée:
Mélanger le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une pommade
Ajouter la farine, l'oeuf et le sel
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène
Filmer et placer au frigo 30 minutes minimum
Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante
Etaler la pâte en conservant 0,5cm d'épaisseur environ sur un cercle de 20cm de diamètre
Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette
Recouvrir d'un disque de papier cuisson et verser des billes de cuisson (haricots secs, billes porcelaine, chapelet....)
Enfourner 20 minutes.
Sortir et laisser refroidir complètement avant de manipuler!

Ganache chocolat/praliné:
Mettre la crème à chauffer, porter à ébullition et stopper dès les premiers bouillons.
Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et faire ramollir 1 minute au micro-onde
Ajouter le pralin maison et verser en filet 1/3 de la crème chaude
Mélanger au fouet comme pour une mayonnaise et verser la moitié de la crème restante
Mélanger de nouveau avant d'incorporer la crème restante de la même façon.
Laisser reposer à l'air libre, le temps que le fond de tarte refroidisse.
Verser la ganache dans le fond de tarte et placer au frigo

Montage et finitions:
Quand la ganache est prise, décercler la crème caramel et déposer la sur le fond de tarte
Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.
Ne pas faire cette étape avant, le caramel n'apprécierait pas le passage au frigo et deviendrait liquide!

crème chiboust

pâte sucrée

ganache pralinée