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Tarte chocolat praliné et crème brûlée au caramel

Ingrédients:

  • Crème caramel:
  • 4 oeufs
  • 25g de sucre
  • 260ml de lait
  • 20g de maizena
  • 25g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 pincée de sel
  • 30g de sucre 

 

  • Pâte sucrée:
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 180g de farine
  • 90g de beurre
  • 1 pincée de sel

 

Préparation:

  • Crème caramel:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
  • Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre à fondre et laisser colorer
  • Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu et verser d'un coup le lait
  • Remettre à chauffer à feu doux pour dissoudre le caramel.
  • Retirer du feu et réserver.
  • Séparer les blancs des jaunes
  • Mélanger au fouet à main, les jaunes, le sucre restant et la maizena
  • Verser le lait au caramel dessus, en filet sans cesser de fouetter.
  • Remettre le tout dans la casserole, chauffer à feu doux, sans cesser de remuer en faisant des 8 avec la spatule, jusqu'à épaississement.
  • Retirer du feu en mélangeant et diluer la gélatine essorée.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
  • Ajouter le sucre progressivement et battre jusqu'à obtenir des blancs fermes.
  • Incorporer les blancs à la préparation 
  • Verser dans un cercle de 16cm de diamètre, lisser et placer au congélateur 5 heures minimum

 

  • Pâte sucrée:
  • Mélanger le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une pommade
  • Ajouter la farine, l'oeuf et le sel
  • Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène
  • Filmer et placer au frigo 30 minutes minimum
  • Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante
  • Etaler la pâte en conservant 0,5cm d'épaisseur environ sur un cercle de 20cm de diamètre
  • Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette
  • Recouvrir d'un disque de papier cuisson et verser des billes de cuisson (haricots secs, billes porcelaine, chapelet....)
  • Enfourner 20 minutes.
  • Sortir et laisser refroidir complètement avant de manipuler!

 

  • Ganache chocolat/praliné:
  • Mettre la crème à chauffer, porter à ébullition et stopper dès les premiers bouillons.
  • Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et faire ramollir 1 minute au micro-onde
  • Ajouter le pralin maison et verser en filet 1/3 de la crème chaude
  • Mélanger au fouet comme pour une mayonnaise et verser la moitié de la crème restante
  • Mélanger de nouveau avant d'incorporer la crème restante de la même façon.
  • Laisser reposer à l'air libre, le temps que le fond de tarte refroidisse.
  • Verser la ganache dans le fond de tarte et placer au frigo

 

  • Montage et finitions:
  • Quand la ganache est prise, décercler la crème caramel et déposer la sur le fond de tarte
  • Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.
  • Ne pas faire cette étape avant, le caramel n'apprécierait pas le passage au frigo et deviendrait liquide!

 

 

 

 

 

 

 

crème chiboustcrème chiboust
crème chiboustcrème chiboust
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Tarte chocolat praliné et crème brûlée au caramelTarte chocolat praliné et crème brûlée au caramel
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pâte sucréepâte sucréepâte sucrée
pâte sucréepâte sucrée
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pâte sucrée

ganache pralinéeganache pralinéeganache pralinée
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ganache pralinée

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