Dés qu'ils commencent à mousser incorporer les 15g de sucre
En attendant, réaliser le sirop :
Chauffer le sucre, l'arôme et l’eau à 110°c
Verser doucement ce sirop sur les blancs en maintenant le robot à vitesse moyenne.
Laisser tourner encore 5 minutes pour refroidir
Ajouter alors le colorant
Mélangez quelques secondes.
Remplacez le fouet par la feuille
Ajouter les poudres tamisée d'un coup et macaronner à vitesse minimale pendant 1 min
Remplir une poche munie d’une douille
Dresser les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson
Laisser crouter 40 minutes
Préchauffer le four à 150°c chaleur tournante
Enfourner pendant environ 13 à 14min.
Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous
Dés de pommes caramélisées:
Eplucher les pommes et les couper en petits dés
Arroser de citron
Mettre dans une casserole avec le beurre et le sucre
Mettre à chauffer à feu doux et laisser compoter une dizaine de minutes
Laisser colorer en montant la température
Débarrasser le tout dans un bol ou ramequin et laisser refroidir
Préparer la ganache caramel:
Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Ne pas mélanger!.
Chauffer la crème au micro-ondes 50 secondes
Quand le caramel blondit, retirer du feu et verser la crème tout en fouettant vivement
Remettre à chauffer jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu
Verser dans un bol et ajouter le beurre froid
Placer au frais
Une fois refroidi, incorporer le beurre pommade au fouet électrique
Incorporer le reste de crème liquide et fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne ( comme pour une chantilly) pas trop non plus sinon la crème va virer en beurre
Montage:
remplir une poche à douille de ganache
Déposer généreusement sur la moitié des coques
Déposer une demi-cuillère à café de dés de pommes caramélisées
Poser une coque retournée sur la ganache et faire un quart de tour