Macarons façon tarte tatin

Ingrédients:

• Coques :
• 120g de blancs d’oeuf à température ambiante,
• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 15g de sucre semoule
• colorant jaune en poudre
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• Sirop :
• 150g de sucre semoule
• 50g d’eau
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• Ganache caramel beurre salé:
• 100ml de crème liquide
• 200g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 30g de beurre froid
• 60g de beurre demi-sel mou
• 150ml de crème liquide
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• Pommes caramélisées:
• 3 pommes golden (200g)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 20g de beurre

• Préparation:
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• Coques:
• Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace
• Montez les blancs
• Dés qu'ils commencent à mousser incorporer les 15g de sucre
• En attendant, réaliser le sirop :
• Chauffer le sucre, l'arôme et l’eau à 110°c
• Verser doucement ce sirop sur les blancs en maintenant le robot à vitesse moyenne.
• Laisser tourner encore 5 minutes pour refroidir
• Ajouter alors le colorant
• Mélangez quelques secondes.
• Remplacez le fouet par la feuille
• Ajouter les poudres tamisée d'un coup et macaronner à vitesse minimale pendant 1 min
• Remplir une poche munie d’une douille
• Dresser les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Laisser crouter 40 minutes
• Préchauffer le four à 150°c chaleur tournante
• Enfourner pendant environ 13 à 14min.
• Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous
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• Dés de pommes caramélisées:
• Eplucher les pommes et les couper en petits dés
• Arroser de citron
• Mettre dans une casserole avec le beurre et le sucre
• Mettre à chauffer à feu doux et laisser compoter une dizaine de minutes
• Laisser colorer en montant la température
• Débarrasser le tout dans un bol ou ramequin et laisser refroidir
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• Préparer la ganache caramel:
• Faire un caramel avec le sucre et l'eau. Ne pas mélanger!.
• Chauffer la crème au micro-ondes 50 secondes
• Quand le caramel blondit, retirer du feu et verser la crème tout en fouettant vivement
• Remettre à chauffer jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu
• Verser dans un bol et ajouter le beurre froid
• Placer au frais
• Une fois refroidi, incorporer le beurre pommade au fouet électrique
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• Incorporer le reste de crème liquide et fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne ( comme pour une chantilly) pas trop non plus sinon la crème va virer en beurre

Montage:

• remplir une poche à douille de ganache
• Déposer généreusement sur la moitié des coques
• Déposer une demi-cuillère à café de dés de pommes caramélisées
• Poser une coque retournée sur la ganache et faire un quart de tour