750 grammes
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Paris-brest au gianduja

 

Ingrédients:

 

  • craquelin:
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 40g de beurre

 

  • pâte à choux:
  • 200ml d' eau
  • 100g beurre
  • 130g de farine
  • 4 oeufs
  • 2g de sel
  • 3g de sucre

 

 

Préparation:

 

  • Craquelin:
  • Dans un saladier, mélanger la farine le sucre et le beurre mou
  • Pétrir à la main comme pour une pâte sablée
  • Déposer la boule sur du papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille et étaler au rouleau
  • Garder une épaisseur de 2 à 3 mm
  • Placer au congélateur 5 à 10 minutes pour durcir

 

  • Pâte à choux:
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Couper le beurre en dés
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre,le sel et le sucre
  • En dehors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger vivement à la spatule
  • Dessécher la pâte en remettant la casserole sur feu moyen pendant environ 3 min jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
  • La pâte doit se détacher complètement de la casserole.
  • Mettre dans un saladier, puis remuer quelques minutes pour refroidir.
  • Incorporer les oeufs un à un en mélanger à chaque oeuf ajouté
  • Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson dresser vos choux
  • Sortir le craquelin du congélateur, découper des cercles plus petits que vos choux ( j'ai utilisé un cône à pâtisserie) vous pouvez reformer la boule et l'aplatir de nouveau sans problèmes
  • Déposer un disque sur chacun des choux
  • Réserver le craquelin au congélateur entre chaque cuisson de plaque de choux
  • Cuire pendant 30/40 min
  • Laisser refroidir complètement avant de poursuivre

 

  • Crème pralinée:
  • Faire chauffer le lait
  • Blanchir le sucre avec les jaunes
  • Ajouter la maizena
  • Verser le lait petit à petit sans cesser de fouetter
  • Remettre à épaissir
  • Débarrasser et ajouter le pralin
  • Mélanger et laisser refroidir complètement
  • Placer au frais 1 heure minimum
  • Monter le beurre au batteur, quand il a la consistance d'une pommade, ajouter la moitié de la crème et battre à nouveau
  • Incorporer la crème restante et monter
  • Râper 25g de gianduja et émietter le grossièrement
  • Incorporer le à la crème pralinée et placer au frais

 

Montage:

 

  • Couper la couronne en deux dans la largeur
  • Retirer l'excédent de pâte à l'intérieur
  • Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et dresser sur la moitié de la couronne
  • Refermer avec l'autre moitié
  • Placer au frais
  • Saupoudrer de sucre glace au moment de servir
Paris-brest au gianduja
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