750 grammes
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Fraisier

 

Ingrédients pour un moule à charnière Zenkler "lidl" 38x25x7cm:

 

  • Génoise:
  • 6 oeufs
  • 188g de farine
  • 188g de sucre semoule
  •  
  • Sirop:
  • 125g de sucre
  • 100ml d'eau
  • 1 bouchon de liqueur
  • 1 cuillère à soupe de sirop de fraise
  •  
  • Crème diplomate:
  • 10g de gélatine en feuilles
  • 500 g de lait
  • 100 g de sucre
  • 80 g de jaune d’oeuf (5 jaunes)
  • 50 g de maïzena
  • ½ cuillerée à café de vanille en poudre
  • 40 g de beurre
  • 400 g de crème fraîche liquide 30%
  •  
  • Miroir aux fraises:
  • 500g de fraises
  • 60g de sucre semoule
  • le jus d'un citron
  • 15g de gélatine
  •  
  • Déco:
  • 2 cuillères à soupe de pralin concassé
  • 2 fraises
  • 100ml de crème liquide
  • 50g de mascarpone
  • 1 cuillère à café de sucre glace
Préparation:

 

  • Génoise:
  • Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante
  • Séparer les blancs des jaunes
  • Monter les blancs en neige ferme
  • Battre les jaunes et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  • Ajouter la farine puis incorporer les blancs délicatement
  • Tapisser le moule de papier cuisson puis refermer le bord amovible
  • Verser la moitié de l'appareil
  • Lisser à l'aide d'une corne et enfourner 12 à 15 minutes ( à surveiller)
  • Passer une lame de couteau le long des bords avant de desserrer la charnière
  • Remettre une feuille de papier cuisson et procéder de la même façon pour le reste de pâte
  •  
  • Sirop:
  • Mettre tout les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition
  •  
  • Crème diplomate :
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, mettre le lait et la vanille.
  • Porter à ébullition et laissez infuser 15 min.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.
  • Ajouter la maizena
  • Verser un filet de lait chaud tout en fouettant pour rendre le mélange plus souple
  • Verser le reste en filet tout en fouettant
  • Remettre le tout dans la casserole
  • Mettre à chauffer pour épaissir la crème, en fouettant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
  • Retirer du feu tout en fouettant
  • Ajouter le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
  • Verser dans un saladier et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
  • Quand la crème est presque froide monter la crème bien froide en chantilly bien ferme
  • Incorporer délicatement la crème fouettée avec un un fouet à main.
  •  
  • Miroir aux fraises:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
  • Couper les fraises en 4
  • Mettre dans une casserole avec le citron et le sucre
  • Porter à ébullition
  • Stopper la cuisson et mixer
  • Passer au chinois et incorporer la gélatine au fouet
  • Laisser refroidir
Montage:

 

  • Déposer une bande de génoise et imbiber de sirop
  • Couper des fraises en deux (1 kilo) et faire le tour du moule, partie lisse vers l'extérieur
  • Tapisser la génoise de demi-fraises
  • Verser la crème diplomate
  • Déposer la seconde génoise (retournée, le côté le plus cuit vers le bas)
  • Imbiber de sirop et filmer
  • Placer une nuit au frigo
  • Le lendemain, préparer le coulis et verser le sur le fraisier quand il est quasiment froid

Placer au frais 4 heures pour figer

  • Déco:
  • Découper la forme souhaitée dans du papier cuisson
  • Déposer sur le fraisier et recouvrir de pralin
  • Retirer le pochoir
  • Couper des fraises en lamelles et disposer sur le pralin
  •  
  • Crème chantilly:
  • Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly bien ferme
  • Ajouter le sucre glace
  • Décorer le fraisier ( poche à douille+ douille à st honoré)
  • Placer au frais jusqu'au moment de servir
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