Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil Dukan

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg d’ailes de raie (3 entières)
• 2 bulbes de fenouil
• 2 tomates
• 200g de trio de poivrons (surgelé)
• 1 branche de thym
• 1 cuillère à soupe de fumet de poisson ou sachet court bouillon
• 3 échalotes
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre
• 2 cuillères à café d'huile d'olive (facultatif)
• piment d'Espelette (facultatif)

Préparation:

• Émincer finement les bulbes et tiges de fenouil
• Mettre dans une casserole remplie d'eau et cuire 25 minutes
• Egoutter et réserver

• Couper les poivrons en fine brunoise (petits dés)
• Couper les tomates en dés et réserver
• Eplucher et émincer les échalotes dans la longueur
• Mettre le fumet dans une casserole d'eau froide et plonger les ailes de raie
• Pocher 10 minutes et égoutter, puis décoller la chair du cartilage à l'aide d'un couteau

• Compotée de fenouil:
• Dans une grande poêle anti-adhésive ou sauteuse, faire suer la brunoise de poivrons, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau
• Déglacer au vinaigre balsamique
• Ajouter le fenouil, laisser cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement
• Ajouter les dés de tomates et assaisonner
• Laisser compoter 5 minutes environ
• Ajouter une pincée de piment d'Espelette

• Effilochée de raie:
• Dans une poêle anti-adhésive, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive
• Ajouter la chair de raie puis réchauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes
• Ajouter le vinaigre de cidre et laisser réduire presque entièrement (4/5 minutes environs)

   
 Dressage:

• A l'aide d'un emporte-pièce assez large et haut,, dresser un rond de compotée de fenouil et disposer l’effilochée de raie dessus
• Décorer avec une réduction de balsamique et quelques dés de poivrons