750 grammes
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Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

Ingrédients:

 

  • Dacquoise chocolat: à faire deux fois
  • 175g de blanc d'oeuf  
  • 40 g de sucre
  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d'amandes 
  • 20 g de cacao amer

 

  •  Mousse poire:
  • 12 g de gélatine 
  • 200 g de poires au sirop  
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 400 g de purée de poire
  • 400 g de crème liquide entière à 30%

 

  • Mousse au chocolat:
  • 25g de sucre
  • 100g de chocolat noir
  • 50g de crème épaisse
  • 2 oeufs 
  • 1 pincée de bicarbonate alimentaire

 

  • Glaçage miroir blanc:
  • 180 g d'eau
  • 225 g de sucre
  • 20g de sirop de glucose
  • 150 g de crème liquide
  • 100 g de chocolat blanc 
  • 6 feuilles de gélatine
  • Colorant blanc en poudre

 

  • Copeaux de chocolats 

 

Préparation:

 

  • Dacquoise:
  • Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
  • Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
  • Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.
  • Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement  
  • Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson
  • Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler. 
  • Couper les dacquoises à la taille du moule choisit

 

  • Mousse poire:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. 
  • Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant
  • Mixer les 400g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.
  • Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. 
  •  Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.
  • Remettre dans la casserole, et faire cuire 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer. 
  • Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier. 
  • Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. 
  • L'incorporer délicatement à la préparation.
  • Verser la moitié de la préparation dans le flexipat
  • Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser
  • Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.
  • Étaler la mousse restante et la brunoise de poires
  • Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante
  • Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.

 

  • Mousse au chocolat:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
  • Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.
  • Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède
  • Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin
  • Faire chauffer 10 secondes au micro-onde et l'incorporer au chocolat fondu
  • Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement
  • Laisser prendre une nuit au frigo.

 

  • Glaçage Miroir:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  • Porter l'eau,le sirop de glucose et le sucre à ébullition.
  • Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu
  • Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée. 
  • Ajouter le colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
  • Laisser refroidir jusqu'à 29°c, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27°c
  • Verser sur l' entremet placé sur une grille,que vous sortirez au dernier moment!
  • Laisser sécher 30 minutes.

 

  • Finitions:
  • Décorer les bords de copeaux de chocolat
  • Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.
  • Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide pas trempé! lisser les billes de mousse d'un geste rapide.
  • Laisser décongeler 6 heures à l'ai libre ou 10 heures au frigo.
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Mousse poireMousse poire
Mousse poireMousse poire
Mousse poireMousse poire

Mousse poire

montagemontagemontage
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Mousse au chocolat (ne faites pas attention à mes cuillères, j'ai tenté de faire des boules: un echec )Mousse au chocolat (ne faites pas attention à mes cuillères, j'ai tenté de faire des boules: un echec )
Mousse au chocolat (ne faites pas attention à mes cuillères, j'ai tenté de faire des boules: un echec )Mousse au chocolat (ne faites pas attention à mes cuillères, j'ai tenté de faire des boules: un echec )

Mousse au chocolat (ne faites pas attention à mes cuillères, j'ai tenté de faire des boules: un echec )

Glaçage blancGlaçage blanc
Glaçage blancGlaçage blanc
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Glaçage blanc

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