750 grammes
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Entremet vanille-fraise et pistache, glaçage miroir rose

Ingrédients:

 

  • Mousse fraise:
  • 180g de fraises
  • 50g de sucre semoule
  • 250ml de crème liquide entière à 30%
  • 8g de gélatine

 

  • Insert fraise:
  • 50g de fraises 
  • 5g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1 cuillère à soupe d'eau

 

  • Insert pistache:
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 120g de lait 
  • 120g de crème liquide à 30 %
  • 4g de gélatine
  • 2 cuillères à café de purée de pistache
  • (mélange purée Hervé et sainte-lucie (que je déconseille mais que je me refuse à jeter)

 

  • Bavaroise vanille:
  • 250g de lait demi-écrémé
  • 125g de crème liquide à 30%
  • 1 gousse de vanille 
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 35g sucre semoule
  • 4g de gélatine 

 

  • Financier pistache:
  • 40g de poudre d'amande
  • 30g de farine
  • 50g de beurre
  • 45g de sucre
  • 2 cuillères à café de purée de pistache
  • 60g de blancs d'oeuf
  • 1 pincée de sel

 

  • Glaçage miroir:
  • 35g d'eau
  • 75g de de glucose
  • 70g de sucre semoule
  • 5g de gélatine
  • 50g de lait concentré sucré
  • 1 pointe de couteau de colorant framboise "les artistes"
  • 1 pointe de couteau de colorant blanc "les artistes"

 

  • Déco et finitions:
  • 50g de chocolat blanc
  • 3 cuillères à soupe d'amandes effilées

 

 

Préparation:

 

 

  • Mousse fraise: 
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  • Mettre les fraises à cuire dans une petite casserole à fond épais
  • Ajouter un fond d'eau, deux cuillères à soupe à peu près et le sucre
  • Mixer quand les fraises sont molles.
  • Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir, placer au congélateur pour accelerer.
  • Monter la crème au batteur, en chantilly bien ferme
  • Incorporer la purée refroidie et mélanger à la spatule
  • Garnir le moule choisit -demi sphère flexipat- en laissant 6cm minimum d'espace entre la mousse et le bord du moule.
  • Placer au congélateur pendant 1 heure puis au frigo 1 heure encore avant de poursuivre.

 

  • Insert pistache:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  • Séparer les blancs des jaunes 
  • Mélanger au fouet les jaunes et le sucre
  • Mettre la crème et le lait à chauffer, dès les premières fumées, stopper la cuisson et verser en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement
  • Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule
  • Hors du feu, incorporer la purée de pistache et la gélatine essorée, au fouet à main.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de couler dans des mini-empreintes demi-sphères, il faudra 16 mini-sphères.
  • Placer au congélateur 2 heures minimum
  • Faire fondre le plat de la sphère dans le creux de votre main pour coller deux sphères ensemble
  • Passer le doigt sur le contour pour faire fondre et ainsi lisser l'ensemble
  • Placer au congélateur jusqu'à l'utilisation.

 

  • Insert fraise:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
  • Mettre les fraises, l'eau et le sucre à chauffer
  • Quand les fraises sont molles, mixer et incorporer la gélatine essorée.
  • Placer au congélateur 5 minutes environ pour refroidir
  • A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creuser 9 trous dans la mousse.
  • Remplir de gelée fraise à l'aide d'une cuillère à café.

 

  • Bavaroise vanille:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
  • Mettre le lait à chauffer avec la gousse grattée, stopper dès les premières fumées
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait en filet  en fouettant vivement.
  • Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule, quand la crème nappe la spatule, stopper et débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine essorée.
  • Remplir le bac d'évier d'eau bien froide, plonger le saladier dans l'eau continuer à mélanger la crème vanille. 
  • Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, une fois que la crème vanille est bien froide! 
  • Incorporer la chantilly à la crème vanille et mélanger délicatement.
  • Verser 1/3 dans le moule, déposer les boules pistaches et recouvrir de bavaroise vanille

 

  • Financier pistache:
  • Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante
  • Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore légèrement, stopper et débarrasser dans un ramequin, laisser refroidir.
  • Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre
  • Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger et incorporer le beurre noisette et la purée de pistache
  • Verser dans le moule tapissé d'une feuille de papier cuisson
  • Enfourner 15 minutes
  • Laisser refroidir et poser sur l'entremet, couper le surplus et remettre au congélateur toute une nuit

 

  • Le lendemain...

 

  • Glaçage miroir:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
  • Faire ramollir le chocolat blanc au micro-ondes, par tranches de 20 secondes et réserver.
  • Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une petite casserole
  • Porter à ébullition et verser sur le chocolat blanc,ajouter le lait concentré et la gélatine égouttée.
  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
  • Incorporer les colorants et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
  • Laisser reposer et placer au frais pour atteindre 32°c au moment de glacer l'entremet.
Finitions:
  • Le glaçage doit absolument être entre 35 et 30 °c. 
  • Démouler l'entremet et déposer le sur une grille placée sur une planche
  • Faire couler le glaçage en haut de l'entremet et laisser le recouvrir l'entremet
  • Au bout de 15/20 minutes, garnir de bas de l'entremet d'amandes effilées
  • Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes, le mettre dans un cornet d'écriture et faire des stries comme sur la photo

 

 

 

 

 

 

 

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C
Hummm ton gâteau est juste parfait!! Beau et gourmand!!!
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