750 grammes
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Entremet fraise-ricotta au thermomix

Ingrédients:
  • Mousse aux fraises:
  • 500g de fraises 
  • 250g de ricotta
  • 100ml de lait
  • 10g de gélatine 
  • 100g de sucre
  • 250ml de crème liquide à 30%

 

  • Génoise:
  • 200g d'oeuf entier
  • 152g de sucre
  • 125g de farine
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d'un demi-citron

 

  • Glaçage:
  • 75ml d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de gluçose
  • 10g de gélatine
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • colorant rouge

 

  • fraises entières

 

Préparation:
  • Mousse aux fraises:
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
  • Mixer les fraises pour les réduire en purée, au thermomix : 5 secondes/ vitesse 5, racler les parois et mixer de nouveau 5 secondes/ vitesse 5 
  • Mettre le lait à chauffer, stopper dès les premiers bouillons et délayer la gélatine essorée 
  • Ajouter la purée de fraise puis la ricotta
  • Mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange lisse
  • Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer au mélange précédent
  • Dresser dans les moules de votre choix
  • Placer une fraise équeutée au centre, pointe vers le bas, réserver au congélateur.

 

  • Génoise:
  • Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante
  • Placer le fouet dans le bol du thermomix, ajouter les oeufs et le sucre
  • Placer le couvercle + gobelet et programmer 6 minutes/37%/ vitesse 3
  • Programmer de nouveau 6 minutes/ vitesse 3 (sans chauffer
  • Ajouter la farine, le sel et les zestes autour du fouet et programmer 6 secondes/vitesse 2
  • Verser sur un tapis à génoise, lisser et enfourner 12 minutes.
  • Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes avant de passer une lame sur le contour et de démouler sur un linge propre
  • Une fois refroidie, emporte-piècer des des cercles de la taille du moule choisit pour les mousses aux fraises
  • Placer sur la mousse et laisser au congélateur 6 heures, idéalement jusqu'au lendemain.

 

  • Glaçage miroir:
  • Hacher le chocolat blanc (pas eu besoin avec cette chaleur)
  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, essorer et réserver
  • Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais.
  • Placer sur le feu et amener à 103°c
  • Ajouter la gélatine et le chocolat blanc
  • Lisser à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu
  • Verser dans un récipient long et peu large, type bol mesureur
  • Ajouter du colorant rouge, ici deux pointe de couteau de gel wilton, mixer quelques minutes,sans trop bouger le mixeur pour éviter les bulles d'air
  • Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il ait atteint 31°c.

 

  • Déco:
  • Placer les entremets sur une grille, sans les décongeler!
  • Verser le glaçage généreusement pour que toute la demi-sphère soit recouverte
  • Laisser couler le surplus avant de retirer de la grille.
  • A l'aide d'une spatule prendre individuellement les entremets et décorer les contours d'amandes effilées
  • Il faut compter 5 bonnes heures de décongélation au frigo avant de déguster!

 

 

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