Entremet fraise-ricotta au thermomix

Ingrédients:

• Mousse aux fraises:
• 500g de fraises 
• 250g de ricotta
• 100ml de lait
• 10g de gélatine 
• 100g de sucre
• 250ml de crème liquide à 30%

• Génoise:
• 200g d'oeuf entier
• 152g de sucre
• 125g de farine
• 1 pincée de sel
• le zeste d'un demi-citron

• Glaçage:
• 75ml d'eau
• 150g de sucre
• 150g de gluçose
• 10g de gélatine
• 100g de lait concentré sucré
• 150g de chocolat blanc
• colorant rouge

• fraises entières

Préparation:

• Mousse aux fraises:
• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
• Mixer les fraises pour les réduire en purée, au thermomix : 5 secondes/ vitesse 5, racler les parois et mixer de nouveau 5 secondes/ vitesse 5 
• Mettre le lait à chauffer, stopper dès les premiers bouillons et délayer la gélatine essorée 
• Ajouter la purée de fraise puis la ricotta
• Mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange lisse
• Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer au mélange précédent
• Dresser dans les moules de votre choix
• Placer une fraise équeutée au centre, pointe vers le bas, réserver au congélateur.

• Génoise:
• Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante
• Placer le fouet dans le bol du thermomix, ajouter les oeufs et le sucre
• Placer le couvercle + gobelet et programmer 6 minutes/37%/ vitesse 3
• Programmer de nouveau 6 minutes/ vitesse 3 (sans chauffer
• Ajouter la farine, le sel et les zestes autour du fouet et programmer 6 secondes/vitesse 2
• Verser sur un tapis à génoise, lisser et enfourner 12 minutes.
• Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes avant de passer une lame sur le contour et de démouler sur un linge propre
• Une fois refroidie, emporte-piècer des des cercles de la taille du moule choisit pour les mousses aux fraises
• Placer sur la mousse et laisser au congélateur 6 heures, idéalement jusqu'au lendemain.

• Glaçage miroir:
• Hacher le chocolat blanc (pas eu besoin avec cette chaleur)
• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide, essorer et réserver
• Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais.
• Placer sur le feu et amener à 103°c
• Ajouter la gélatine et le chocolat blanc
• Lisser à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu
• Verser dans un récipient long et peu large, type bol mesureur
• Ajouter du colorant rouge, ici deux pointe de couteau de gel wilton, mixer quelques minutes,sans trop bouger le mixeur pour éviter les bulles d'air
• Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il ait atteint 31°c.

• Déco:
• Placer les entremets sur une grille, sans les décongeler!
• Verser le glaçage généreusement pour que toute la demi-sphère soit recouverte
• Laisser couler le surplus avant de retirer de la grille.
• A l'aide d'une spatule prendre individuellement les entremets et décorer les contours d'amandes effilées
• Il faut compter 5 bonnes heures de décongélation au frigo avant de déguster!