750 grammes
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Entremet framboises et croustillant amandes

Ingrédients:

 
  • Biscuit amandes:

  • 65 g de poudre d’amandes

  • 70g de sucre

  • 4 œufs

  • 90g  de farine

  • 15g de fécule de pomme de terre

  • 40 g de beurre

  • une dizaine de framboises

 

  • Croustillant aux amandes :

  • 200 g d’amandes

  • 3 cuillères à soupe d'huile neutre

  • 20 g de beurre

  • 50 g de chocolat blanc

  • 90 g de biscuits Gavottes

  • Mousse framboise :

  • 40g d’eau

  • 60 g de sucre

  • 450 g de pulpe de framboise

  • 20 g de gélatine

  • Meringue italienne :

  • 45g d’eau

  • 130 g de sucre

  • 65 g de blanc d’oeuf

  • 500 g de crème liquide

​​​​​​​

  • Glaçage miroir:

  • 4,5 feuilles de gélatine

  • 80g d'eau

  • 150g de sirop de glucose

  • 150g de sucre semoule

  • 150g de chocolat blanc

  • 100g de lait concentré non sucré

  • colorant rose framboise

Préparation:
 
  • Biscuit aux framboises :

  • Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

  • Au fouet électrique, mélanger le sucre et les œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

  • Faire fondre le beurre et réserver.

  • Verser la farine, la fécule  et la poudre d’amande sur le mélange sucre/œufs en mélangeant doucement 

  • Ajouter le beurre fondu refroidit et mélanger délicatement.

  • Verser la pâte dans le cercle ou moule de votre choix, disposer quelques fraises et enfourner 10 minutes

  • Laissez refroidir avant de démouler ou découper;

  • Croustillant aux amandes :

  • Mixer les amandes et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte.

  • Faire fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amande et émietter les crêpes dentelles 

  • Mélanger à l’aide d’une maryse et répartir sur le biscuit.

  • Mettre au congélateur.

  • Mousse framboise :

  • Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

  • Mixer les framboises, passer au tamis pour ôter les grains.

  • Faire un sirop en mettant l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole à fond épais, stopper dès les premiers bouillons.

  • Ajouter ce sirop à la purée de framboise.

  • Meringue italienne :

  • Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et le sucre et chauffer jusqu'à 118°c

  • Dans un même temps, monter les blancs au fouet électrique ou au robot

  • Verser le sucre cuits sur les blancs tout en fouettant, continuer de fouetter quelques minutes pour refroidir la meringue.

  • Montez ensuite la crème en chantilly et réserver

  • Essorer la gélatine et faire chauffer à feu doux quelques secondes pour la rendre liquide, ajouter la ensuite à la purée de framboise.

  • Ajouter la purée à la meringue en mélangeant délicatement au fouet à main, ajouter ensuite la chantilly

  • Remplir votre moule de mousse , lisser et placer au congélateur une nuit

 

  • Glaçage miroir:

  • Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais, mette à chauffer jusqu'à attendre 100°c 

  • Dans un saladier, mettre le chocolat en morceaux, ajouter le sirop chauffé, le lait concentré et le colorant et mixer

  • Filmer au contact et laisser refroidir avant de couler sur le gâteau, le glaçage doit être entre 31 et 35°c


 

Finitions:

 

  • Démouler l'entremet et déposer sur une grille à pâtisserie

  • Verser le glaçage dessus, au centre en le laissant couler pour recouvrir le gâteau

  • Laisser couler le surplus et retirer de la grille

  • Décorer les bords avec de la coco râpée

  • Laisser décongeler 5 heures avant de déguster

 
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