Entremet framboises et croustillant amandes

Ingrédients:

• Biscuit amandes:

• 65 g de poudre d’amandes

• 70g de sucre

• 4 œufs

• 90g  de farine

• 15g de fécule de pomme de terre

• 40 g de beurre

• une dizaine de framboises

• Croustillant aux amandes :

• 200 g d’amandes

• 3 cuillères à soupe d'huile neutre

• 20 g de beurre

• 50 g de chocolat blanc

• 90 g de biscuits Gavottes

• Mousse framboise :

• 40g d’eau

• 60 g de sucre

• 450 g de pulpe de framboise

• 20 g de gélatine

• Meringue italienne :

• 45g d’eau

• 130 g de sucre

• 65 g de blanc d’oeuf

• 500 g de crème liquide

• Glaçage miroir:

• 4,5 feuilles de gélatine

• 80g d'eau

• 150g de sirop de glucose

• 150g de sucre semoule

• 150g de chocolat blanc

• 100g de lait concentré non sucré

• colorant rose framboise

Préparation:
 

• Biscuit aux framboises :

• Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

• Au fouet électrique, mélanger le sucre et les œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

• Faire fondre le beurre et réserver.

• Verser la farine, la fécule  et la poudre d’amande sur le mélange sucre/œufs en mélangeant doucement 

• Ajouter le beurre fondu refroidit et mélanger délicatement.

• Verser la pâte dans le cercle ou moule de votre choix, disposer quelques fraises et enfourner 10 minutes

• Laissez refroidir avant de démouler ou découper;

• Croustillant aux amandes :

• Mixer les amandes et l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte.

• Faire fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amande et émietter les crêpes dentelles 

• Mélanger à l’aide d’une maryse et répartir sur le biscuit.

• Mettre au congélateur.

• Mousse framboise :

• Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

• Mixer les framboises, passer au tamis pour ôter les grains.

• Faire un sirop en mettant l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole à fond épais, stopper dès les premiers bouillons.

• Ajouter ce sirop à la purée de framboise.

• Meringue italienne :

• Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et le sucre et chauffer jusqu'à 118°c

• Dans un même temps, monter les blancs au fouet électrique ou au robot

• Verser le sucre cuits sur les blancs tout en fouettant, continuer de fouetter quelques minutes pour refroidir la meringue.

• Montez ensuite la crème en chantilly et réserver

• Essorer la gélatine et faire chauffer à feu doux quelques secondes pour la rendre liquide, ajouter la ensuite à la purée de framboise.

• Ajouter la purée à la meringue en mélangeant délicatement au fouet à main, ajouter ensuite la chantilly

• Remplir votre moule de mousse , lisser et placer au congélateur une nuit

• Glaçage miroir:

• Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais, mette à chauffer jusqu'à attendre 100°c 

• Dans un saladier, mettre le chocolat en morceaux, ajouter le sirop chauffé, le lait concentré et le colorant et mixer

• Filmer au contact et laisser refroidir avant de couler sur le gâteau, le glaçage doit être entre 31 et 35°c

Finitions:

• Démouler l'entremet et déposer sur une grille à pâtisserie

• Verser le glaçage dessus, au centre en le laissant couler pour recouvrir le gâteau

• Laisser couler le surplus et retirer de la grille

• Décorer les bords avec de la coco râpée

• Laisser décongeler 5 heures avant de déguster

biscuit amandes

croustillant amandes

mousse framboise

glaçage