Entremet poire chocolat velours

Ingrédients:

• Génoise:

  

• 4 oeufs
• 80g de sucre
• 100g farine 
• 1 pincée de sel
• 20g de cacao non sucré 

• Mousse poire-vanille:
• 1 grosse boite de poires égouttée
• 1 gousse de vanille
• 300ml de crème liquide à 30%
• 30g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à café d'arôme poire 

• Sirop d'imbibage:
• 120ml d'eau
• 1 cuillère à café de rhum
• 25g de sucre

• Chantilly chocolat :
• 200g de chocolat noir valrhona
• 300 ml de crème liquide à 30%

• déco:
• 1 bombe spray velours blanc
• décos chocolats

Préparation:

• Préchauffer le four à 170° c chaleur tournante
• Mélanger la farine, le sel et le cacao et tamiser.
• Dans un cul de poule, battre les oeufs et le sucre au bain-marie
• Blanchir jusqu'à ce que la préparation double de volume
• Hors du bain-marie, ajouter la farine tamisée et le cacao
• Incorporer doucement à l'aide d'une maryse
• Verser dans un moule rond ou du diamètre du moule choisit
• Enfourner 12 minutes, laisser refroidir

• Mousse poire:
• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
• Couper les poires en dés, réserver  4 demi-poires, mettre le reste dans une casserole avec le sucre et laisser cuire quelques minutes
• Mixer les poires et ajouter la vanille grattée, l'arôme et la gélatine égouttée, cuire à peine jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
• Monter la crème en chantilly ferme, ajouter le mélange poire et verser dans le moule choisit
• Lisser et placer au congélateur 30 minutes.
•  Disposer les dés de poires sur la mousse et remettre au congélateur 2 heures minimum.

• Sirop d'imbibage:
• Mélanger tout les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition
• Réserver

• Mousse chocolat:
• Faire fondre les pistoles au micro-ondes, par tranches de 30 secondes
• Mélanger et lisser
• Monter la crème en chantilly ferme
• Incorporer 1/3 dans le chocolat pour le détendre puis incorporer le reste 
• Verser sur la préparation précédente 
• Découper la génoise aux bonnes dimensions et disposer sur la mousse
• Imbiber de sirop et remettre le tout au congélateur 12 heures minimum

• Finitions:
• Démouler le gâteau encore congelé sur une grille, placer dans un évier ou douche pour limiter les projections
• Pulvériser le spray sur le gâteau , disposer dans un plat et laisser décongeler 4 heures avant de décorer et servir