Mille-feuille de veau à l'emmental

27 Janvier 2017

Ingrédients pour 2 personnes:

Préparation:

Aplatir les escalopes et découper 12 cercles à l'aide d'un emporte-pièce et d'un couteau (utiliser les chutes pour former des cercles qui seront à mettre au milieu du mille-feuille)
Saler et poivrer.
Couper 8 cercles de jambon
Couper les sylphides en 4

Montage:
Sur un cercle de veau, déposer un carré de sylphide,un cercle de jambon, un autre carré de sylphide, une tranche de veau, un carré de sylphide, un cercle de jambon, un carré de sylphide et terminer par une tranche de veau.

Découper une bande de film alimentaire résistant à la cuisson de 20cm de long
Former une ballotine, sans écraser le mille-feuille
Serrer les extrémités et entortiller autour du doigt (les filles vont me comprendre, comme pour s'entortiller les cheveux quand on s'ennuie!)
Fermer en faisant un noeud au plus près de la ballotine et couper ce qui dépasse

Cuisson:
Préchauffer le four à 100°c chaleur tournante (facultatif, uniquement pour maintenir au chaud)
Mettre une casserole d'eau à chauffer et dès les premières fumées, baisser le feu au minimum et plonger les ballotines
Laisser cuire 10 minutes et sortir à l'aide d'un écumoire
Couper les noeuds délicatement et couper le film aux ciseaux pour ne pas démonter le mille-feuille
Mettre une poêle anti-adhésive, légèrement huilée, à chauffer et saisir les mille-feuilles sur les deux faces, ne pas chauffer trop longtemps au risque qu'ils se démontent
Retirer et réserver au chaud

Préparer la sauce:
Verser les oignons et laisser revenir quelques minutes en remuant
Déglacer au vinaigre, laisser réduire et retirer du feu
saupoudrer le fond de veau et verser l'eau
Mélanger le tout au fouet à main et remettre à chauffer
Laisser épaissir à feu moyen et mixer
Diluer le concentré de tomate et poivrer (pas de sel! le fond de veau l'est suffisamment)