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Mille-feuille de veau à l'emmental

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

  • 4 escalopes de veau
  • 3 tranches de jambon découénné et dégraissé
  • 4 sylphides emmental ou autre
  • sel, poivre

 

  • Sauce:
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 150ml d'eau
  • 2 cuillères à café de fond de veau dégraissé
  • 1/2 cuillère à café de concentré de tomate

Préparation:

 

 

  • Aplatir les escalopes et découper 12 cercles à l'aide d'un emporte-pièce et d'un couteau (utiliser les chutes pour former des cercles qui seront à mettre au milieu du mille-feuille)
  • Saler et poivrer.
  • Couper 8 cercles de jambon
  • Couper les sylphides en 4

 

  • Montage:
  • Sur un cercle de veau, déposer un carré de sylphide,un cercle de jambon, un autre carré de sylphide, une tranche de veau, un carré de sylphide, un cercle de jambon, un carré de sylphide et terminer par une tranche de veau.

 

  • Découper une bande de film alimentaire résistant à la cuisson de 20cm de long
  • Former une ballotine, sans écraser le mille-feuille
  • Serrer les extrémités et entortiller autour du doigt (les filles vont me comprendre, comme pour s'entortiller les cheveux quand on s'ennuie!)
  • Fermer en faisant un noeud au plus près de la ballotine et couper ce qui dépasse

 

  • Cuisson:
  • Préchauffer le four à 100°c chaleur tournante (facultatif, uniquement pour maintenir au chaud)
  • Mettre une casserole d'eau à chauffer et dès les premières fumées, baisser le feu au minimum et plonger les ballotines
  • Laisser cuire 10 minutes et sortir à l'aide d'un écumoire
  • Couper les noeuds délicatement et couper le film aux ciseaux pour ne pas démonter le mille-feuille
  • Mettre une poêle anti-adhésive, légèrement huilée, à chauffer et saisir les mille-feuilles sur les deux faces, ne pas chauffer trop longtemps au risque qu'ils se démontent
  • Retirer et réserver au chaud

 

  • Préparer la sauce:
  • Verser les oignons et laisser revenir quelques minutes en remuant
  • Déglacer au vinaigre, laisser réduire et retirer du feu
  • saupoudrer le fond de veau et verser l'eau
  • Mélanger le tout au fouet à main et remettre à chauffer
  • Laisser épaissir à feu moyen et mixer
  • Diluer le concentré de tomate et poivrer (pas de sel! le fond de veau l'est suffisamment)

 

 

Mille-feuille de veau à l'emmental Mille-feuille de veau à l'emmental
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