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Mille-feuille carambar et mousse de poires

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

  • 36 carambars
  • 250g de mascarpone (petite boite)
  • 230 cl de crème liquide entière
  • 50g de sucre en poudre
  • 7 g de gélatine
  • 3 poires soit 300g

 

Préparation:

 

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

 

  • Eplucher et épépiner les poires.
  • Mixer en purée fine et mettre à chauffer à feu doux.
  • Ajouter la gélatine essorée et dissoudre en remuant à la maryse.
  • Stopper la cuisson et débarrasser dans un plat large et peu profond pour refroidir plus vite

 

  • Préparer votre moule : moule à charnières rectangulaire assez large
  • Découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule
  • Placer sur le plateau et serrer le contour à charnières sur le papier

 

  • Avant de poursuivre, la purée de poire doit-être froide!
  • Monter la crème en chantilly bien ferme en serrant avec le sucre
  • Incorporer la mascarpone puis la purée de poire, tout en continuant à battre
  • Verser dans le moule choisit
  • Placer au frais 4 heures

 

  • Tuiles de carambars:
  • Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante
  • Sur une plaque du four, recouverte de papier cuisson
  • Disposer 4 carambars à 2cm d'écart
  • Refaire deux rangées en dessous, avec toujours 2cm d'écart
  • Enfourner 7 minutes environ
  • Les carambars fondent puis entrent en ébullition et se rejoignent pour former une plaque pleine de bulles
  • Sortir du four, retirer la feuille et pré-découper à l'aide d'une roulette à pizza, des bandes de 5cm de large, recouper les bords pour obtenir des bandes régulières (coupez en deux au centre pour des parts "normales")
  • Couper à l'aide d'un couteau avant que le caramel ne soit trop froid et devienne cassant
  • Renouveler deux fois

Dressage minute:

  • Ne pas monter les mille-feuille à l'avance, les tuiles risqueraient de fondre!

 

  • Décercler la mousse de poires
  • Découper en bandes de 5cm de large et aussi longues que les tuiles au carambar
  • A l'aide d'une spatule, déposer une bande de mousse sur une tuile de carambar
  • Recouvrir d'une tuile et redéposer une bande de mousse
  • Terminer par une tuile

 

 

  • Vous pouvez faire en forme de cercle, disposer les carambars à 10cm d'écart l'un de l'autre
  • Verser la mousse dans des cercles individuels
 

 

 

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