Mille-feuille carambar et mousse de poires

Ingrédients pour 8 personnes :

• 36 carambars
• 250g de mascarpone (petite boite)
• 230 cl de crème liquide entière
• 50g de sucre en poudre
• 7 g de gélatine
• 3 poires soit 300g

Préparation:

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

• Eplucher et épépiner les poires.
• Mixer en purée fine et mettre à chauffer à feu doux.
• Ajouter la gélatine essorée et dissoudre en remuant à la maryse.
• Stopper la cuisson et débarrasser dans un plat large et peu profond pour refroidir plus vite

• Préparer votre moule : moule à charnières rectangulaire assez large
• Découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule
• Placer sur le plateau et serrer le contour à charnières sur le papier

• Avant de poursuivre, la purée de poire doit-être froide!
• Monter la crème en chantilly bien ferme en serrant avec le sucre
• Incorporer la mascarpone puis la purée de poire, tout en continuant à battre
• Verser dans le moule choisit
• Placer au frais 4 heures

• Tuiles de carambars:
• Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante
• Sur une plaque du four, recouverte de papier cuisson
• Disposer 4 carambars à 2cm d'écart
• Refaire deux rangées en dessous, avec toujours 2cm d'écart
• Enfourner 7 minutes environ
• Les carambars fondent puis entrent en ébullition et se rejoignent pour former une plaque pleine de bulles
• Sortir du four, retirer la feuille et pré-découper à l'aide d'une roulette à pizza, des bandes de 5cm de large, recouper les bords pour obtenir des bandes régulières (coupez en deux au centre pour des parts "normales")
• Couper à l'aide d'un couteau avant que le caramel ne soit trop froid et devienne cassant
• Renouveler deux fois

Dressage minute:

• Ne pas monter les mille-feuille à l'avance, les tuiles risqueraient de fondre!

• Décercler la mousse de poires
• Découper en bandes de 5cm de large et aussi longues que les tuiles au carambar
• A l'aide d'une spatule, déposer une bande de mousse sur une tuile de carambar
• Recouvrir d'une tuile et redéposer une bande de mousse
• Terminer par une tuile

• Vous pouvez faire en forme de cercle, disposer les carambars à 10cm d'écart l'un de l'autre

• Verser la mousse dans des cercles individuels