Opéra à la fraise

Ingrédients:

• ganache montée:
• 100 g de chocolat blanc
• 200 ml de crème liquide entière
• 1 pointe de couteau de vanille en grain
• 2 feuilles de gélatine
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• Biscuit joconde:
• 2 œufs entiers
• 75 g de poudre d’amande
• 60g de sucre glace
• 20 g de farine
• 15 g de beurre
• 2 blancs d’œufs
• 10 g de sucre semoule
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• Chutney de fraises:
• 300g de fraises mûres
• 25ml de vinaigre de cidre
• 60g de sucre
• une pincée de gingembre
• 1g d'agar-agar
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• Gelée de fraise:
• jus du chutney
• 2g d'agar-agar
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 40ml d'eau
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Préparation:

• Ganache:
• Casser le chocolat blanc dans un saladier
• Ajouter les graines de vanille.
• Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole et verser sur le chocolat.
• Laisser le chocolat fondre et mélanger.
• Placer au frais 12h minimum
• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
• Egoutter puis mettre dans un bol avec l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau
• Monter la crème au batteur électrique en chantilly bien ferme
• Chauffer la gélatine 10 secondes au micro-ondes
• Ajouter la gélatine et donner un dernier coup de batteur
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• Biscuit joconde:
• Préchauffer le four à 230 °C chaleur tournante
• Faire fondre le beurre.
• Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter 2 œufs et battre au batteur électrique
• Ajouter les 2 œufs restant sans cesser de battre
• Verser la farine en pluie et mélanger
• Incorporer le beurre.
• Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer à la préparation
• Sur un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson, étaler le biscuit
• Faire cuire pendant 5 min.
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• Chutney de fraises:
• Couper les fraises en 4 ou plus selon la taille
• Préparer le vinaigre de cidre dans un ramequin
• Mettre le sucre dans la casserole et laisser fondre à feu moyen
• Verser le vinaigre et laisser réduire 1 à 2 minutes
• Ajouter les fraises et le gingembre
• Baisser le feu au plus bas et laisser compoter 10 minutes
• Egoutter et conserver le jus pour la gelée
• Mettre à chauffer l'agar-agar et 30ml d'eau,porter à ébullition et incorporer les fraises du chutney
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Montage:

• Mettre la gélatine (2 feuilles) à tremper dans l'eau froide
• Déposer une couche de biscuit dans un cadre extensible
• Couvrir de chutney de fraises
• Déposer une seconde couche de biscuit
• Monter la ganache au batteur électrique et incorporer la gélatine
• Couvrir la tranche de biscuit et placer au frais quelques minutes
• Déposer la dernière tranche de biscuit
• Mettre le jus de fraises dans une petite casserole avec 40ml d'eau et le citron
• Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition
• Verser sur la dernière tranche de biscuit et laisser figer
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• Décoration:
• Couper des bandes de papier sulfurisé et les déposer sur la gelée de fraise, couvrir de sucre glace (une bon épaisseur car ça fond très vite!)
• Couper en 8 parts