Crémeux chocolat speculoos

Préparation:
Fondant:
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
Faire fondre le chocolat en morceaux et le beurre, 1 minute 30 au micro-onde
Mélanger au fouet pour rendre le mélange bien lisse
Séparer les jaunes des blancs et monter en neige bien ferme
Ajouter les jaunes et la farine, puis mélanger
Emietter grossièrement les speculoos et les incorporer au chocolat
Incorporer les blancs et mélanger délicatement
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé et enfourner 20 minutes
Laisser refroidir complètement avant de placer au frigo 1 heure
Crémeux chocolat:
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Mettre la crème à chauffer et porter à ébullition
Mélanger le sucre et les jaunes
Verser la crème sur les jaunes tout en fouettant
Ajouter le lait et remettre à chauffer à feu doux 5 minutes sans cesser de remuer à la spatule
Egoutter et ajouter la gélatine et chauffer quelques minutes sans faire bouillir
Faire ramollir le chocolat au micro-onde, 1m30 et verser la crème anglaise dessus
Laisser refroidir une demi-heure et verser sur le fondant au chocolat
Laisser refroidir complètement avant de placer au congélateur toute une nuit

glaçage : ( le lendemain)
Faire fondre 50g de chocolat en morceaux et la crème au micro-onde 1mn
Mélanger au fouet ou maryse
Ajouter le beurre et mélanger de nouveau
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la crème restante et le chocolat en morceaux
Mettre à chauffer tout en remuant et porter à ébullition, laisser chauffer une dizaine de minutes en mélangeant sans cesse

Verser sur la ganache et mélanger à la maryse
Laisser refroidir une heure
Sortir le gâteau du congélateur 2 à 3 minutes avant de procéder au glaçage
Passer une lame sur le contour et desserrer la charnière et placer le sur une grille
Couler le glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule lisser rapidement car le froid fait prendre le glaçage plus rapidement

Fondant chocolat et spéculoos

Crémeux chocolat

Glaçage