Filets de rouget sauce citronnée à l'échalote, purée de panais et tomates confites sur sablé au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes:

• Tomates confites:
• 12 petites tomates cerises
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1/2 cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café de sucre (édulcorant pour moi)
• sel, poivre

• Sablés au parmesan :
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 40g de parmesan
   

•  Purée de panais:
•  500g de panais
• 1 oignon
• 1/2 kub'or
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• sel, poivre
• 150ml d'eau

• Sauce citronnée à l'échalote:
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vin blanc (sans alcool)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse 4%
• Sel, poivre

•  12 filets de rougets
•  sel, poivre
•  huile d'olive

Préparation:

• Tomates cerises confites:
• Préchauffer le four à 180° c chaleur tournante
• Mettre les tomates dans un plat allant au four
• Assaisonner et arroser de balsamique et saupoudrer l' édulcorant
• Ajouter un fond d'eau et enfourner 1 heure
• Rajouter un peu d'eau de temps en temps et secouer le plat

• Sablés au parmesan:
• Mélanger les ingrédients et sabler entre vos doigts
• Former une boule et diviser en 4
• Placer au frais 15 minutes
• Déposer sur du papier cuisson et étaler en cercle à l'aide d'un emporte-pièce
• Enfourner 10 minutes à 180°c chaleur tournante
   

• Purée de panais:
• Cuire le panais 15 minutes à l'eau
• Mixer avec l'eau et l'oignon haché
• Assaisonner et faire dessécher dans une casserole à fond épais, 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer

• au thermomix :
• Remplir la cuve à moitié d'eau, mettre les panais dans le panier vapeur
• Cuire 20 minutes/varoma/vitesse 2
• Mixer 2 minutes vitesse 4
• cuire 7 minutes à 80°c vitesse 2

• Sauce citronnée aux échalotes:
•  Emincer finement les échalotes et faire suer dans une petite casserole à fond épais
• Déglacer au vin blanc dès que les échalotes commencent à colorer
• Ajouter le jus de citron, la crème et laisser réduire de moitié
• Assaisonner et réserver

• Rougets:
• Mettre une poêle anti-adhésive huilée au papier absorbant à chauffer
• Assaisonner les filets
• Saisir les filets 2 minutes de chaque côté, en commençant pat le côté peau

Dressage:

• Faire des stries avec une réduction de balsamique
• Déposer un emporte-pièce rond sur un côté de l'assiette, remplir de purée de panais et tasser
• Retirer l'emporte-pièce et déposer un brin d'aneth dessus
• Disposer 3 filets de rougets par assiette et napper d'un peu de sauce
• Disposer quelques tomates confites et servir

Recette identique à la version Dukan, comme il y a un sablé au parmesan interdit dans les deux premières phases de la méthode, j'ai préféré faire deux recettes pour ne pas induire en erreur.

tomates confites

Sablés au parmesan

Sauce citronnée à l'échalote