Le "Raphaël "

• Mon fils m'a demandé un gâteau avec tout ce qu'il aimait dedans: des pommes cuites, des spéculoos, la crème trop bonne à la vanille, du caramel beurre salé et un peu de chantill'

Ingrédients:

• Fond de tarte:
• 200g de spéculoos
• 60g de beurre
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• Crème vanille:
• 300ml de lait demi-écrémé
• 90g de sucre
• 1 oeuf
• 1 gousse de vanille ( ou arôme liquide)
• 40g de beurre x2
• 40g de maizena
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• Pommes sautées:
• 12 pommes
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 30g de beurre
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• Chantilly:
• 50ml de crème liquide à 30%
• 30g de mascarpone
• 1 pointe de couteau de vanille en grains vahiné
• 5g de sucre semoule
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• Caramel beurre salé:
• 160 g de sucre en poudre 80 g de beurre demi-sel 200ml de crème liquide

Préparation:

• Fond de tarte:
• Préparer un moule à charnières ou à manqué, découper un fond en papier sulfurisé
• Mixer les spéculoos
• Faire fondre le beurre 1 minute au micro-ondes
• Verser sur la poudre de spéculoos et mélanger à la cuillère
• Tapisser le fond du moule, en tassant avec le dos d'une cuillère à soupe
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• Crème vanille:
• Mettre le lait,la vanille liquide et 45g de sucre à chauffer dans une petite casserole
• Dans un saladier, mélanger l'oeuf et le sucre restant
• Ajouter la maizena et verser le lait chaud dessus tout en fouettant
• Remettre à chauffer pour épaissir, sans cesser de fouetter car c'est très rapide
• Verser tout de suite dans un saladier
• Incorporer 40g de beurre
• Filmer,laisser refroidir et placer au frais jusqu'au dressage
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• Pommes sautées:
• Peler les pommes et prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne
• Dans une poêle,faire chauffer le beurre et faire cuire les pommes une dizaine de minutes à feu moyen
• Quand elles commencent à colorer, saupoudrer d'une cuillère à soupe de sucre et faire caraméliser
• Débarrasser et déposer sur du papier absorbant 5 minutes
• Sur le fond de tarte, ranger les pommes
• Remettre au frais

• Mettre la crème vanille dans une poche avec douille lisse et couvrir les pommes puis lisser à la corne en appuyant légèrement
• Placer au frais 1 heure
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• Préparer le caramel:
• Mettre le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec( 3 ou 4 minutes).
• Faire chauffer la crème liquide Hors du feu,ajouter la crème en filet et en plusieurs fois. (Attention ça gicle!)
• Remuer vivement et incorporer le reste petit à petit.
• Quand il n'y a plus de bulles, ajouter le beurre et remuer à nouveau jusqu'à consistance d'une crème semi- liquide.
• Remettre à chauffer à feu doux et remuer jusqu'à ce obtenir un caramel un peu plus épais
• Laisser refroidir quelques minutes
• Verser sur le gâteau et placer au frais
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• Crème fouettée à la vanille:
• La crème doit-être froide!
• Mélanger la chantilly, le mascarpone et le sucre
• Battre au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème ferme
• Mettre dans une poche munie d'une douille rond 2B et décorer à votre guise