Entremet breton

Ingrédients pour 13 pièces:

• Base biscuit:
• 150g de palets bretons
• 30g de beurre
•  
• Insert pomme:
• 2 pommes
• 1 cuillère à soupe de vergeoise
• 15g de beurre
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• Crème vanille:
• 250gr de mascarpone
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 feuille de gélatine
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• Caramel beurre salé:
• 100g de sucre
• 150g de crème liquide
• 50g de beurre bien froid
• 1 pincée de fleur de sel
• 2g d'agar-agar

Préparation:

• Base biscuit:
• Couper le beurre en morceaux et faire fondre au micro-ondes (20 secondes environ)
• Mixer les palets bretons
• Incorporer le beurre fondu
• Déposer une couche dans le fond des moules (2 cuillères à café environ) et tasser
• Placer au frais en attendant
•  
• Insert pomme:
• Eplucher les pommes et tailler des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne
• Faire colorer dans une poêle avec le beurre et la vergeoise
• Débarrasser dans un bol et réserver
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• Crème vanille:
• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
• Au fouet, mélanger les jaunes, le mascarpone et le sucre vanillé
• Essorer la gélatine et mettre dans un bol avec deux cuillères à soupe d'eau au micro-ondes 10 secondes
• Incorporer au fouet au mélange précédent
• Mettre dans une poche à douille lisse
• Garnir les moules en laisser un creux au centre pour déposer la pomme caramélisée
• Placer au frais 2 heures
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• Caramel beurre salé:
• Mettre le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec, sans remuer
• Dès que le sucre colore, secouer légèrement la casserole pour aider un peu
• Ajouter la crème et laisser chauffer à feu moyen pour réduire
• Incorporer l'agar-agar et porter à ébullition
• Stopper dès les premiers bouillons
• Incorporer le beurre bien froid
• Continuer de fouetter pour refroidir plus vite
• Verser sur les moules et recouvrir complètement
• Placer au frais 4 heures minimum

Comments

[LadyMilonguera]

Il est bien gourmand cet entremet.