Le mieux est de tout préparer la veille sauf le crémeux vanille et l'insert
Caramel:
Mettre le sucre dans une casserole et laisser fondre à feu doux
Retirer du feu une fois le sucre légèrement coloré et ajouter la crème en filet tout en mélangeant (si le caramel cristallise, pas de panique en chauffant les morceaux devraient partir)
Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger au fouet, le caramel doit épaissir
Débarrasser dans un pot ou saladier hermétique et laisser refroidir complètement.
Pâte sablée:(réalisée au thermomix)
Mettre le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre dans le bol
Programmer 15 secondes/vitesse 7
Ajouter l'oeuf , le sel et la farine
Programmer 15 secondes/vitesse 7
Débarrasser sur le plan de travail (retirer le bas du bol + couteaux), former une boule, filmer et placer au frigo pour une heure.
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à la taille du moule choisit (bande de 40cm sur 12cm de large cuite dans un moule à tarte rectangulaire)
Réserver au frigo jusqu'à l'utilisation.
Moelleux chocolat:
Faire ramollir le chocolat au micro-ondes, 1 minute, ajoute rle beurre coupé en dès et remettre 40 secondes
Mélanger à la maryse et ajouter le sucre et l'oeuf
Terminer par le sel et la farine
Mélanger et verser sur la pâte sablée.
Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante
Enfourner 15 minutes, laisser refroidir un petit peu, retourner et remettre à cuire sur la face sablée 5 minutes 180°c/position grill, plaque au milieu. (remettre dans le plat d'origine, sinon la pâte sablée risque de craquer)
Laisser refroidir complètement avant de poursuivre la recette.
Glaçage miroir:
J'ai voulu tester une autre recette de glaçage pour cette bûche, je ne vous la mettrai pas, le glaçage était trop épais, cette recette est celle que je fais habituellement.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose
Dans un récipient plus haut que large (bol mesureur fourni avec mon pied mixeur) mettre le chocolat blanc en petits morceaux
Enfin dans un bol, préparer le lait concentré + le colorant (1 pointe de couteau de colorant noisette, 2 pointes de couteau de colorant orange+ 3 de colorant or)
Mettre la casserole contenant les deux sucres à chauffer, stopper dès que la température atteint 103°c et verser sur le chocolat
Mélanger à la maryse, ajouter la gélatine et le lait concentré
MIxer avec un mixeur plongeant pendant 4 à 5 minutes environ pour chasser un maximum d'air
Verser dans un bac plastique, filmer au contact et placer au frigo pour la nuit.
Le jour J:
Crémeux vanille:
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide une dizaine de minutes.
Séparer les blancs des jaunes
Mélanger les jaunes, la vanille grattée et la mascarpone au fouet à main
Mettre la gélatine essorée + 1 cuillère à soupe d'eau dans un ramequin
Chauffer 15 secondes au micro-ondes, la gélatine doit être dissoute dans l'eau, incorporer aux jaunes
Monter les blancs en neige et serrer avec les 15g de sucre
Incorporer les blancs au mélange précédent.
Insert:
Mélanger le nutella à peine réchauffé au micro-ondes, 10 secondes pour moi, et les crêpes dentelles réduites grossièrement en miettes à la main .
Former une bande de 2,5cm de large sur 25 de long (à peu près!) sur du papier sulfurisé
Placer au congélateur 15 minutes, en ressortant de temps en temps pour façonner un peu mieux la bande.
Montage:
Tapisser un moule a bûche ou autre moule (c'est tout à fait faisable de faire un entremet d'une autre forme) de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Remplir de crémeux vanille aux 1/4 du moule à peu près, déposer l'insert feuilletine et recouvrir de crémeux vanille (laisser un espace de la largeur du biscuit entre la crème et le rebord
Placer au congélateur une heure avant de poursuivre
Recouvrir d'une couche de caramel d'un centimètre environ et placer le biscuit par dessus
Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.
Le lendemain:
Mettre le glaçage dans une petite casserole et réchauffer quelques minutes pour détendre, c'est très rapide, laisser refroidir jusqu'à atteindre 30/32°c maximum
Placer l'entremet congelé sur une grille (retirer le film alimentaire en passant vos mains rapidement dessus pour chauffer légèrement et ainsi décoller correctement le film)
Verser le glaçage en filet sur la bûche et laisser couler le surplus (placer une plaque dessous pour récuperer et faciliter le nettoyage)
Passer une ou deux spatules sous l'entremet et faire quelques va et vient sur la grille pour couper le surplus de glaçage
Déposer sur une semelle à bûche ou plat et laisser décongeler au frigo 5 heures.
Décos en chocolat:
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, deux fois 25 secondes pour moi
Détendre à l'aide d'une maryse et laisser refroidir quelques minutes, le temps de préparer la suite.
Couper deux bandes de rhodoid de 30cm de long à peu près, prévoir une spatule et des emporte-pièces ronds (douille et emporte biscuit)
Couler le chocolat sur une bande, lisser immédiatement à la spatule, sans trop faire d'aller-retour!
Faire pareil pour la seconde et laisser reposer 30 minutes avant d'emporte-piècer
Marquer les cercles avec les emporte-pièce et laisser durcir avant de retirer les cercles
Une fois les cercles retirés, passer un peu de poudre d'or alimentaire avec un pinceau et planter dans l'entremet avant de servir.
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